Lavoriamo lo stesso impasto per la realizzazione di tutte le tipologie di pizza, ma attraverso metodi di cottura diversi, giocando molto sulla disposizione della pizza all’interno del forno a legna, spostandola più volte durante la cottura stessa per farle arrivare il calore nel modo più uniforme possibile, e allo stesso tempo giocando molto sulle temperature, riusciamo ad ottenere risultati completamente diversi tra loro. Questa differenza di prodotto è ovviamente riscontrabile al gusto.
FOCACCE
L’impasto delle nostre focacce ha una lievitazione di minimo 48 ore e massimo 72 ore. E’ un impasto ad altissima idratazione, ultra digeribile, e al gusto presenta una straordinaria fragranza e leggerezza.
Le focacce vengono cotte nel forno a legna, su piano refrattario, con un metodo tradizionale, ma hanno tempi di cottura molto lunghi: tra i 4 e i 6 minuti. Il panetto di ogni focaccia è di 300 grammi. Il forno dedicato alle focacce cuoce ha una temperatura di 320 gradi.
FOCACCE RIPIENE
L’impasto delle nostre focacce ripiene ha una lievitazione di minimo 48 ore e massimo 72 ore. E’ un impasto ad altissima idratazione, ultra digeribile, e al gusto presenta una straordinaria fragranza e leggerezza.
Le focacce ripiene vengono cotte nel forno a legna, su piano refrattario, in più procedimenti.
Avviene una cottura più o meno a ¾, vengono tirate fuori dal forno, spaccate a metà e riempite; successivamente rimesse all’interno del forno a legna per l’ultima parte di cottura, più lunga se si tratta di focacce ripiene che vanno servite calde; più breve se si tratta di focacce ripiene che vanno servite a temperatura ambiente.
Anche le focacce ripiene hanno, dunque, tempi di lavorazione e cottura più lunghi: tra i 4 e i 6 minuti. Il panetto di ogni focaccia ripiena è di 300 grammi. Il forno dedicato alle focacce cuoce ha una temperatura di 320 gradi.
